内容
この本はコーヒーの美味しさは何か？焙煎工程を経ると豆はどう変化するのか？抽出方法で何が異なるの？等々を日々考えている、コーヒーの沼にどっぷりはまってしまった方にとてもお勧めな本です。もちろん、全てが解決するとは言いがたいですが、それでも一つの｢科学｣という尺度や指針を与えてくれます。
本書では、まずコーヒーノキが植物学的にどういう位置づけにあって、どこにルーツを持っているかについて科学的に解析するところから始まります。さらに歴史的なコーヒーの広がりについては植物学的知見からの見解も示されています。
そして、副題ともなっているコーヒーのおいしさについて。コーヒーのおいしさとも深く関係ある苦味と酸味の原因は何か？どうしてコーヒー独特の味ができるのか？それらはどんな化学物質なのか。それらに近い食べ物は何か、等を紐解いていきます。これを理解すれば、コーヒーの味の表現について、より自信を持てるようになるかもしれませんし、さらなる深みにはまってしまうかもしれません。
さらに焙煎や抽出工程についても触れています。知覚できるその味がもともとコーヒーの生豆にあった成分なのか。それとも焙煎工程でできるのか。 焙煎時のはぜるという現象、焙煎時にタンクの中で何が起こっているか。抽出時、豆からどういう成分をとりだしているのか、温度や時間の差異は何を生むのか等々。そして、医科学的にわかっているコーヒーの効能についても。
本書ではコーヒーの焙煎の説明等に際して、化学式も用いられますが、知見がなくても大丈夫なように丁寧な解説がなされています。この本を読めば、ぼんやりしていたコーヒーの輪郭が、ほんの少しはっきりみえる、そういう内容になっています。
コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス) [新書]旦部 幸博講談社2016-02-19
内容を振り返りながら、時に感想
入りから面白い
本書では冒頭、コーヒーの生産・加工プロセスの説明から入り、コーヒーの品種について言及しています。この辺はコーヒーに関する本を読んだ人なら知っている事柄も多いかも。植物としてのコーヒーがアカネ科コーヒーノキ属（コフェア属）ということ。ただ、本書ではさらにさかのぼって被子植物門双子葉植物綱キク亜綱リンドウ目 ということを教えてくれます（この時点で正直何かすごい本をとってしまったと思いました・・）。また、アラビカ種の中でも多くの分類ができると他の本では紹介されているものの、本書では直近の研究を紹介してそれらの差異については植物学上の種には認定されおらず、「栽培品種」として区分けされているにすぎないことを指摘しています（この辺は読み進めるごとに面白い発見がありました）。
そんなコーヒーノキは日本の本土ではクチナシ、沖縄ではシロミミズが種的に近く、特にシロミミズの種子はコーヒーのように煎じて飲むこともあるとか。さらにここからコーヒーの起源へと話題は移ります。およそ2730万年前にクチナシから、そして1440万年前にシロミミズから分岐して下ギニア（現カメルーン）で誕生したコーヒーノキ。この話は必ずしも他の本には載っていないかもしれません。私自身もエチオピアに自生していたものが原点だと思っていました。
ただ、それも間違いではないことがわかります。この時点で語られていたのがコーヒーノキの原種。私が知っていたエピソードはアラビカ種のことでした。確かにそういうふうに書かれている本もありますね。また、エチオピアもしくはイエメンをコーヒーの起源として紹介しているのはその飲料としての効用とセットに語られていることが大きいのかもしれません。
で、本書では下ギニアからアフリカ各地にひろがり、特にビクトリア湖北西部で交配を重ね、アラビカ種が誕生したのではないかという説を著者は紹介しています（生息図もあるのでぜひ本書でチェックしてみてください）。
そして、アラビカ種、カネフォーラ（ロブスタ）種、リベリカ種の染色体上の差異を説明し、それが故にさび病に耐性をもったカネフォーラ種とアラビカ種との間で交配が進まなかったことに関するエピソード等も。
また、コーヒーが植物としてカフェインを持つことが昆虫に対抗することにどれだけ役立ち、種としての生存戦略上役に立ったか等、興味深い多くのエピソードが収められていました。
雑学的なエピソードとして面白かったのは栽培方法のこと。現在、コーヒーの栽培においてシェイドツリーを用いることが有効だと一般的には理解されていると思います。 シェイドツリーがあることによってコーヒーの葉や実が日焼けせず、また温度調整が自然と行われるために良質なコーヒー豆が得られると思われているからです。
ただし、この点に異を唱える団体もあるそうです。ハワイやブラジルの農園などで密植栽培を行うことによってそれと同等の効果が得られると主張しているそう。ハワイは古くから良質なコーヒー豆を生産する国として有名であるため、なかなか面白い議論かなとも思いました。もちろん、彼らが自身たちの栽培方法の正当性を訴えるものなのかもしれませんし、その点については著者ご本人も注意すべき点と指摘していました。いずれにせよ、まだ栽培方法についても論点が残っていたりすることは本書やその他の本を通じても感じられることだと思います。
コーヒー伝播の歴史についても触れる博学さ
歴史については割愛。基本的に『コーヒーが廻り世界史が廻る』を代表とする多くの歴史書と同様の流れが書かれています（旦部さんは歴史についても本を一冊書いていますので興味ある方は『珈琲の世界史』をご覧ください）。
ただ、特徴としてはコーヒーの文化的、もしくは社会学的なな伝播や役割にはフォーカスせず、品種ベースでどのように伝播していったかということを中心に記述がありました。また、交配や精製工程等の改善に関する情報が書かれているのも他の本にはみられない特徴でした。
この章を読んでいると作物の種はいつの時代も盗まれながら広がっていくものなんだな、という感想を抱かずにはいられませんでした（最近では和牛や高級フルーツの品種についてもよく聞きますよね）。
コーヒーの美味しさとは？
そして核心へ。
まず、人間の味覚について簡単に触れます。甘味、苦み、酸味、塩味（鹹味（かんみ））、うま味が「基本の味」。そのうえで、コクやキレの原因と言われている辛みや渋みの原因となる感覚刺激、それらも広義の味覚につながると。そして、総合的な「おいしさ」には味、香り、テクスチャー（食感、舌触り）があり、これらが合わさった風味が「おいしさ」の中核を担うことを説明。
確かにコーヒーの味の説明時にも上述した塩味以外の味についてはよく語られている気がします。
興味深かった点は、本論へ入る前に日本と欧米とのコーヒーに関する表現の差異を紹介しているところ。味に関しての表現が多い日本の一般消費者と、香りに関する表現が多いの欧米の一般消費者。ただ、多くの表現は似ているものも多く、一般消費者のコーヒー像は「苦くて香ばしいもの」とのこと。究極的な部分は一緒でも、細部の感覚は地域差があるんだなと改めて感じます。
苦み
この「苦い」というものは元来生理的に忌避されるものだったはずなのに、それでも「おいしい」と感じるのはなぜか。筆者はここでそのほかの苦くても「おいしく」感じるビール、ゴーヤ、ビターチョコレートやグレープフルーツ等を例示して、それが必ずしもコーヒーに限ったことではないことを指摘しています。
ちなみにコーヒーの苦みはカフェインによるものだとよく言われますが、それ以上に複雑なようです。というのもカフェインだけから苦みが生じていた場合、カフェインレスコーヒーは苦くないはずなのですが、そうはなりません。また、カフェイン単独で摂取したとき、確かに苦みは感じるものの、コーヒーのような複雑な苦みを感じられないといいます。
コーヒーの苦みについて科学的に分析するとクロロゲン酸（C16H18O9）や、クロロゲン酸、糖類、アミノ酸等が過熱されたものもこの味に貢献するそう。この他にも多様な原因があり、その結果として複雑な苦みができるようです（詳細は本書、もしくは著者のブログ『百珈苑』-コーヒーの苦み成分-の項目を参照ください）。
そして、この苦みを美味しく感じる理由には、①飲む人自身の経験や学習、②社会的文化的な受容、③ほどほどの苦みの強さ、④苦みの種類や質感、等が必要であるとも指摘しています。
そんな苦いコーヒーについて、人間の舌のどこで感じているかについて詳しく解説もしています。特に苦みについてはGPCR型T2Rの受容体の一部が機能していて現在約30種類の受容体が発見されているとのこと。コーヒーの苦みについてもこの中の一部が機能してその苦みを感知するとのことですが、全容はまだ解明されていなそうです。また、これらの受容体は個人によっては先天的に感じない（機能しない、持たない）人だったり、その逆も多いとのことで上に書いた後天的なものだけではないよう。
ちなみにコーヒーの後味については唾液も大きく作用しているとのこと。「すっきりした後味」や「苦みが口に残る」という現象は口の中のpHを調和しようと唾液が分泌されたりされなかったりすることで印象付けられるようです。
酸味
生豆の段階でクロロゲン酸、クエン酸、リンゴ酸が確認でき、焙煎工程を経てキナ酸、カフェー酸、酢酸などが確認されるとのこと。これらは柑橘類にも含まれているものです。そのため、ティスティング時に感じられるフルーツのような味と酸味は間違いないことがわかります。
香り
コーヒーの香りは1000種類ほどともいわれているそう。ワインが300種類といわれているのに比べて途方もない量です。ただし、この数値は生豆や焙煎度の違いによるもの、すべてを含んでいるためだそう。そして、一杯のコーヒー接種時には300種類ほどに落ち着くということで、他の食品と同等のようです。
コーヒーの香りで一番特徴をとらえているのは2-フルフリルチオールと筆者は主張しています。この分子内に硫黄原子を含むため、低濃度であればコーヒーやコーヒーキャンディのような香りがする一方で、高濃度になると煙くささやマッチを擦った時の硫黄臭にもなりかねないそう。
次に大きな要因がピラジン類。これは肉や最中を焼いたときに発生するこげの香りや、カカオやチョコの香り、炒ったナッツに生じる香りとのこと。列挙する食料を想像するに香ばしい良い香りなんでしょう。ただ、この生成には豆の中にあるアミノ酸や糖類が関係していて、これらを多く含むアラビカ種のほうがより良い香りを作りだしやすいとのこと。逆にロブスタ（カネフォーラ）は独特の土臭さを生むようです。
その他にもアルデヒド、ケトン、フェノールと焙煎段階によっても異なる香りが生まれるとのこと。また、スペシャルティコーヒーを中心に表現される「甘さ」はフラノン類を中心とした風味としての「甘み」によるところが大きいのではないかと指摘しています。というのも焙煎後のコーヒー豆には口内で確認できるほどの糖分が残っていないとのこと。
ここでは一部を紹介しましたが、他にも多くの科学的な考察が行われていました。
このようにコーヒーの味や香りを様々な器官が感じ取っていて、その構造は非常に複雑で未だに全容は解明していないようです。実際にコーヒーの味や香りを構成する主要成分を逆算して合成した化合物はコーヒーとは別物になってしまうようで、なかなか奥が深いようです（この部分については下の雑感で触れてみました。）
焙煎と抽出について
美味しいコーヒーの謎を探るためにさらに焙煎工程へと本書は進みます。
コーヒーが他の食品や飲料と大きく異なるのは高温の焙煎を経ること。焙煎時の焙煎機の中の温度は浅煎りで180℃、深煎りで220-250℃になります。
その際、コーヒー豆の水分は水蒸気等になって抜けるため、豆の重さは当初の重さから10%~20%減り、水分量は9~12％だったものが2%未満まで減少します（それが故に冷凍庫でのコーヒー豆の保存を薦められることも紹介しています。ただし、冷凍庫から出した後は急速に水分を吸い込むため、パックごとや搬出後の速やかな使用を薦めています）。
焙煎時に豆内部では焙焦反応（色や香味の成分が生まれては消えていく化学反応）が起こり、どの段階で止めるかによってコーヒー豆内部で生成される化学物質に差が生じ、異なる風味へとつながることも紹介されています（この部分は組織内のガラス転移現象とも一緒に説明されていてコーヒー焙煎のダイナミズムが感じられます）。そしてコーヒー豆内部で生じしている変化の一部分を化学式を使いながら説明していて焙煎時に何が求められているかというのがよくわかります。
また、焙煎において使われる（主に業務用）焙煎機の特徴についても触れています。これらを読むと、なぜロースターがPCで焙煎工程のプロファイルをみたり、豆の出来具合を目視したり、圧力バルブをいじったりしているかについて少しだけ理解できるような気がします。
ちなみにこの章の冒頭で著者は家での焙煎も勧めています(笑)。簡単な手順も記載ありますし、現代ではyoutubeでも銀杏用の網を使った自家焙煎の方法がたくさん紹介されていますので挑戦してみてはいかがでしょうか。
その後、本書では「浸漬（しんせき・しんし）式」と「透過式」の二つの抽出方法について説明しています。重要なのはコーヒー成分をどの段階で抽出し終えるかだそうです。抽出の最後のほうには強い苦み成分が抽出されるようなので、これをコントロールしつつ、抽出することが重要とのこと。
ちなみにこれはお茶でも同じことが言えますね。アミノ酸等のうまみ成分が最初のほうに出てしまうため、2杯目以降はより渋みがめだつということは同じブルーバックスの「お茶の科学」にも記載がありました。もちろんこの渋みや苦みが好きな場合は別ですが、コーヒーもお茶も抽出しすぎは本来の味ではないものになってしまうようです。
医学的効能について
最後の章ではコーヒーの効能について記載があります。世間一般で言われる多くのことがここに記載があり、簡単なファクトチェックもできます。ただし、長期的な効能を考えた時、まだ断言できないこともあり、筆者は慎重にそのことについて説明しています。そのうえで短期と長期、そしてその際の注意すべき事項等が書かれています。結論としてては一般人が常識の範囲内で飲む分には問題ないという感じです。そして、常識の範囲内で飲む分には多くの良い効能が得られそうです。個別症状について気になる人は一読をお勧めします。個人的にはコーヒーに関する効能を得ようとしていなかったのでフーンという感じで読みました。
ただ、この辺は昨今カリフォルニア州でスターバックス等に摂取の際の警告文を導入した一連の動き（この動きは上のニュースを見る限り、現在取り消されたようです）等をみるに、冷静な理解が必要なのかなと思いました。いずれにせよ、多く摂取している人、もしくは効能を求めて摂取しようとしている人は一読を薦めます。直接的な記載ではありませんが、このがんに関するコーヒーの影響に関する記載もあります。
全体的な感想
個人的にはコーヒーの味、焙煎、抽出に関する情報が一通り知ることができて良かったかなと。特に化学成分を用いた味覚の説明は非常にインパクトがありました。
コーヒーを飲む際に、なぜこんな味に仕上がるんだろうと思うことが多く、確かに柑橘類の味がしたりすることもあるのですが、それは何なのだろうと思うばかりでした。それがこの本を読むとその原因がわかります。さらに一歩進んで、リナノールかな、MMBFかなとか想像が働くようになります。もちろん、それを語ったら面倒くさい客になりますので頭の中で妄想するだけですが。。。それでも楽しい世界がありました。また、ショ糖を含まないブラックコーヒーにおいてなぜ甘みを感じるか等もこの本を読めばわかり、自分の味覚にも自信がつきますし、逆。
これらを知っていると知らないとではコーヒーの味に対する理解はだいぶ違うのかもしれません。プロの方々はこういうことを会得しつつ、一般消費者と対峙しているのかなと思うと本当に頭の下がる思いです。
いずれにせよ、この本を読んでまたコーヒーを淹れること、そして飲むことが好きになりました。ただ、あまり通ぶるのはよしておきます(笑)。個人的にはほどほどにコーヒーを楽しみつつ、お店の雰囲気も味わいたいと思っていますので。
本について
本の概要
- タイトル：コーヒーの科学-「おいしさ」はどこで生まれるのか-
- 著者： 旦部 幸博（たんべ ゆきひろ）
- 発行：講談社ブルーバックス
- 印刷：慶晶堂印刷
- カバー印刷：信毎書籍印刷
- 製本 ：国宝社
- 第1刷 ：2016年2月20日（2017年8月16日9刷り）
- ISBN978-4-06-257956-8 C0240
- 備考：ブルーバックス（レーベル）
関係サイト
百珈苑BLOG： https://coffeetambe.hatenablog.com/
著者のブログはコーヒーに関する色んなことが書かれています。本書に関するこぼれ話的なエピソードもありますので、読後読んでみると良いと思います（正誤表もあるのですが、9刷のものは修正反映済みでした）。また、理解度を確かめるような面白いクイズ等もあるので色々覗いてみてください。これが無料で公開されているのは本当にラッキーだと思います。
次の一冊
本書内でもたびたび言及している喫茶店『カフェ バッハ』のオーナーの田口護さん。その方が書いた抽出（ドリップ、プアオーバー）に特化した「コーヒー抽出の法則」は現場の抽出方法と本書の科学的な分析をあわせもつ本だと思います。
コーヒー抽出の法則 [単行本（ソフトカバー）]田口 護NHK出版2019-02-21
雑な閑話休題（雑感）
本書の中でコーヒーに含まれている欧米で行われた実験の追実験としてクロロゲン酸過熱物等を用いてコーヒーの苦み等に近いのかの感応実験をしたと書かれていました。残念ながら、この時は美味しいうまみではなく、ひどい苦みを感じたとのことでしたが、水で薄めると確かにコーヒーの苦みに近いものを感じたとのこと。
また、香味についてもを解析したコーヒー成分をもとに合成した結果、必ずしもコーヒーとは言えないそうですが、コーヒーキャンディー並みのものはできたとのこと。香料会社の方は解析された香料でなく、違うものを使えばよりコーヒーに近い香りは実現できるとコメントしたそう。確かにペットボトルや缶飲料の成分表には香味が成分表に記載されていたりして、それと共に脳を刺激する良い香りを感じることがありますもんね。
そういう意味では本の中でも指摘するように実験室で完成度の高いコーヒー風味飲料が完成するのも間近なのかもしれません。
実際、アメリカのシアトルでは人工的にコーヒーを作ろうとしているスタートアップ企業があります。Atomo Coffeeです。この会社については日本でも何度か記事として取り上げられています。
Kickstarter(Atomo page)というクラウドファンディングサイトで資金調達し、その後各種ファンドからの出資を受けつつ、事業化を進めています。現時点では商業生産は行っていませんが、プロジェクト自体は順調なようでクラウドファンディングの出資者に対してリワードを2019年末に送付したとアップデートで報告がありました。
このコーヒーの画期的なところは今までコーヒーがダメだった人たちにも門戸を開けるかもしれないところ。既存のアレルギー対策はもちろん、ビーガンにも優しく、そしてコーシャ認証（ユダヤ教徒にとっての清浄な食品）も取得しようとしているとのこと。
今後、もしかしたら私たちの身近なところで手に入るようになるかもしれませんね。
https://www.voanews.com/episode/us-startup-produces-imitation-coffee-and-its-beanless-4143221ちなみに直近の動画では、消費者に対して缶コーヒーやペットボトルコーヒーとの飲み比べを行わせて味として劣っていないということを示していますが、実際はどうなんでしょう（資金調達時にもキャンパスでブラインドティスティングしている様子が紹介されています。その時もスターバックスが用いられています）。興味深いところです。
そして、このようなコーヒー風飲料ができ上った場合、コーヒーはどうなるんだろうと思います。そんなことを思いながらこの記事は〆たいと思います。みなさんはどうなると思いますか。良かったらコメントしていってみてください。
